?酸奶的殺菌主要通過(guò)巴氏殺菌和高溫瞬時(shí)滅菌兩種方法,。?
?巴氏殺菌?：這是一種利用較低溫度較長(zhǎng)時(shí)間加熱處理的方法，通常在90℃下進(jìn)行5~10分鐘的加熱,，或者在高溫下進(jìn)行3~5秒的殺菌,。這種殺菌方法能夠有效地去除原料乳中的有害菌,，同時(shí)保持牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味基本不變，為后續(xù)的酸奶發(fā)酵過(guò)程提供了安全的基礎(chǔ)?1,。
?高溫瞬時(shí)滅菌?：在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中,，特別是在常溫酸奶的生產(chǎn)中，除了巴氏殺菌外,，還會(huì)采用高溫瞬時(shí)滅菌工藝,。這一工藝通常將酸奶加熱到100℃以上（一般是130~150℃），以殺死酸奶里的所有活菌,。這是為了將酸奶里面的活菌殺死,，以便長(zhǎng)期保存而不需冷藏。這種高溫處理雖然殺死了益生菌,，但保證了酸奶可以在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)?2,。
這兩種殺菌方法各有特點(diǎn)，巴氏殺菌主要應(yīng)用于需要保持益生菌活性的低溫酸奶,，而高溫瞬時(shí)滅菌則適用于常溫酸奶的生產(chǎn),，通過(guò)殺死所有活菌來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期保存。選擇哪種方法取決于產(chǎn)品的特定需求和市場(chǎng)定位
